На IV Международном мясном конгрессе «Инструменты бережливого производства в мясной промышленности», прошедшем 8 октября 2014 г. в рамках выставки «Агропродмаш-2014», Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова, рассказала об инструментах создания ценности мясной продукции, которые остаются без внимания.
Известно, что в цепочке мясоперерабатывающего производства имеются потери, которые начинаются еще в животноводстве и заканчиваются дистрибьюцией продукции от производителя конечному потребителю. Эти потери можно условно разделить на две группы: потери, которые легко подсчитать в денежном выражении, и потери, связанные с ухудшением качества, сложно поддающиеся подсчету. Сейчас мы не умеем их считать и не имеем необходимого опыта мониторинга. Поэтому такие потери остаются без внимания.
Но над этой проблемой надо работать. И начинать следует, по мнению Анастасии Семеновой, с доубойных потерь. Опыт зарубежных стран, в частности Канады, показывает, что здесь необходим постоянный мониторинг в масштабах всей страны, обучение персонала, анализ мониторинга, отслеживание состояния животных и мероприятия по снижению стресса у животных. Именно на этом этапе закладывается качество мяса и дальнейшей продукции из него. В России подобной статистики нет. Например, у нас нет контроля того, какая температура в разных частях транспортного средства при перевозке скота. Она разная, и соответственно температура тела животных, которых доставляют на предприятие, тоже разная. Важно также, насколько быстро животное придет в себя после транспортирования. Неправильная транспортировка скота приводит к потерям качества мяса. Канадский опыт показывает, что по всей стране каждый год порядка 80000 свиней доставляются на убой травмированными, в лежачем состоянии. Это меньше 1% от всего количества животных, направляемых на убой, тем не менее, канадцы занимаются этой проблемой. Они подсчитали, что такие потери составляют 30% от стоимости мяса в полутуше. Очень серьезная работа ведется относительно того, кто несет ответственность за лежачих животных, за их гибель. По оценкам канадских ученых, 25% ответственности лежит на животноводах, 16% – на перевозчиках, 16% – на мясоперерабатывающем предприятии, организующем предубойное содержание.
Кроме того, для предотвращения потерь в мясном производстве необходимы и другие меры, такие как мониторинг холодильной цепи и ряд других мероприятий на разных этапах.
По словам Анастасии Семеновой, главным механизмом совершенствования бизнеса должно быть постоянное планомерное улучшение процессов, направленное на сведение всех потерь к нулю. Для этого необходим сбор и анализ точных данных, а также планирование комплексных мер по обеспечению конкурентоспособности российской продукции.
