По словам Владимира Бессонова, руководителя лаборатории химии и пищевых продуктов НИИ питания РАМН, в настоящее время Всемирную организацию здравоохранения, европейские институты, Институт питания интересуют около 150 минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов, часть которых содержится во фруктах и овощах.
В своем выступлении на тему «Функциональные пищевые продукты на основе плодов и ягод» на конференции «Современные технологии и оборудование для переработки овощей и фруктов», прошедшей в рамках выставки «Агропродмаш-2014», Владимир Бессонов рассказал, что в НИИ питания провели исследование, чтобы выяснить пути превращения продуктов питания в функциональные. Очень важна в этом биологическая вариабельность. Это даже не связано с сезонностью: яблоко, выросшее на южной стороне яблони, может содержать гораздо больше витаминов, чем яблоко с северной стороны этого же дерева. От производителей функционального питания это требует чрезвычайно жесткого контроля по тем компонентам, которые они намерены использовать. Необходимо учитывать разброс показателей витаминов и питательных веществ в продукции. По Вернадскому, в одной биогеохимической провинции климатические условия одни и те же, почвы одни и те же, один и тот же сезон выращивания. Проведенные исследования относительно смородины белой, крыжовника кизила, показывают, что эти ягоды накапливают большое количество кальция. Показательно то, что эти ягоды произведены в одних и тех же условиях, достаточно стандартизированных. Это доказательная база для того, какие из ягод можно считать источником калия, кальция, железа и магния. Так, вишня, слива и абрикос накапливают достаточно большое количество калия.
Владимир Бессонов подчеркнул, что фрукты, ягоды, овощи по относительному уровню удовлетворения физиологической потребности являются, в первую очередь, источником минорных биологически активных веществ, и во вторую очередь, – витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ. На основании проведенного исследования для одной биогеохимической провинции доказательно подтверждено избирательное накопление микроэлементов в различных видах плодоовощной продукции. Также проведено ранжирование плодоовощной продукции по содержанию сахарозы. Эти данные могут быть использованы при разработке рекомендаций по питанию людей, страдающих нарушениями обмена углеводов.
